【大人気高級食パン銀座にしかわ】　～食パンにかける想いやこだわり、大人気の秘訣に迫る！～

♦目次♦
1．店舗紹介
2．銀座一丁目にお店を構える理由とは？？
3．食パンの仕込み水に初めて使用！アルカリイオン水へのこだわりからできた食パン
4．１種類にこだわる、銀座に志かわ ～日本の新しい食パンの食べ方をご提案～
5．こだわりの生抹茶みつとともに、日本の食文化へ新しい提案を！
6．髙橋社長が描く、「銀座に志かわ」の展望

１．店舗紹介

銀座一丁目、京橋公園のあたりを歩いていると、お店の入り口としては珍しい和風な暖簾が目に入り、足を止めた。

「水にこだわる高級食パン　銀座に志かわ」。
現在全国に１００店舗以上を展開し、名を馳せている有名高級食パン専門店だ。

入り口の暖簾には、筆文字で大きく書かれた「食パン」の文字。
他のお店にはない新しさと、どこか親しみやすさを感じる外観に惹かれ、店内に足を踏み入れる。
店内は白、黒、木材の茶で統一され、洗練された和モダンなデザインで高級感が溢れていると同時に、小麦や焼きあがった食パンの香りが鼻をくすぐり、思わず笑みがこぼれる。

店内は無駄なものが一切なく、まさに食パンのために作られた空間。
和モダンなデザインも店内に落ち着きと高級感を与え、「食パン×和」という唯一無二の食パン専門店を体現している。

３年足らずで１００店舗を展開するほど、全国で愛される食パン専門店「銀座に志かわ」。
今回、食パンへのこだわりや、６月に販売されて以来大反響を呼んでいる「生抹茶みつ」発売までの経緯やこだわりポイントを、髙橋仁志社長に伺うことができた。
そこには自らがパン職人だったからこその知識や技術、全国で同じ味とサービスを提供できるブランディング力、食パンへの熱い想いがあった。



２．銀座一丁目にお店を構える理由とは？？

「日本の中心が東京、東京の中心が銀座。この場所で、銀座から始まるストーリーを作ろうと思った。」
髙橋社長は当時を思い出すように語った。

現在、日本の食文化や流行の発祥になっている銀座。
マクドナルドさんの一号店や、あんぱんといえば誰もが思い描く木村屋さんなど、飲食店の歴史を顧みるといつも流行の中心は銀座だった。

また、
「食パンだからパンに比べると難しいけれど、緑の公園の近くでパンを軽く食べられるという点では、銀座の中で緑と縁があるこの場所は貴重。」
と、銀座で唯一といっていいほどの緑あふれる京橋公園にほど近い、この場所に込めた願いも語ってくださった。

銀座一丁目でお店を構える理由、そこには、食パンを世界の主食にしたいという熱い想いと、お客様に食パンを楽しんでもらいたいという温かい心があった。

３．食パンの仕込み水に初めて使用！アルカリイオン水へのこだわりからできた食パン

一日目は焼かずにそのまま。一口目は何も付けずに、パンそのものの風味と、これまでにないしっとり且つふわふわな食感を楽しめる。
二日目はしっとりと落ち着きのある生地に。一日目よりも甘味が増すのは銀座に志かわならではだ。
三日目はトーストがオススメ。焼くことで外はサクサク、中は驚くほどモッチリな食感。
一日目とはまた違った食感を楽しめるため、虜になってしまう人も多いのだとか。
さらに、冷凍してもまた新しい食パンに変化する。
解凍し、そのまま少し冷たい状態でたべるも良し、トーストして驚きのモッチリ感とサックリ感を楽しむもよし。

なんといっても、２斤の食パンで多種多様な楽しみ方ができるところが銀座に志かわさんのパンの最大の特徴だ。


なぜ２日目、３日目でもこれほど美味しいのか？

この秘密は、製造の際に用いる仕込み水、アルカリイオン水にあった！
アルカリイオン水は本来食材の旨味を引き出すことで知られ、日本料理の料亭などでは用いられることが多いが、食パンには不向きとされていた。
しかし、髙橋社長はご自身のパン職人としての経験をもとに「水」に着目し、前代未聞の、独自開発のアルカリイオン水の使用を決断したのである。
このとき、まさに食パンへの新しい挑戦が始まった。

銀座に志かわさんのキャッチコピーでもある、「水」へのこだわり。
素材のエキスを引き出し味わい深く仕上げてくれるアルカリイオン水の力を最大限活かすため、
引き出される水以外の食材すべてにも徹底的にこだわり続けた。
なんとこの挑戦は、３年ほど続いたという。

３年という長い月日を経て、カナダ産最高級品の小麦粉、厳選したバターと生クリーム、隠し味のはちみつといった、こだわり抜かれた食材の旨味がアルカリイオン水により最大限に引き出され、旨味の相乗効果がギュッとつまった「水にこだわる高級食パン」が誕生したのだ。

この水へのこだわりが、２日目、３日目により甘さが広がることにも繋がっている。
アルカリイオン水を用いた銀座に志かわさんの食パンは、従来の食パンと比べて吸水率が高いことも特徴だ。
他店の高級食パンは２斤で800gや750gのものが多い中、銀座に志かわさんの食パンは店舗で毎日手作りしていることもあり、820ｇと水分が各段に多く含まれている。
２日目以降徐々に生地が締まっていき、口の中で甘さがふわっと広がる、銀座に志かわさん独自の美味しさに繋がっているのだ。



４．１種類にこだわる、銀座に志かわ
～日本の新しい食パンの食べ方をご提案～

なぜ銀座に志かわさんは１種類の食パンを貫いているのか。
現在、食パン専門店ブームといっていいほど全国各地に多くの店舗が存在し、
なかには食パンのバリエーションを増やして販売しているお店も少なくない。
パンの中でも食パン、さらに、プレーン１種類にこだわる理由について伺った。

１種類の食パンで勝負する理由、それはズバリ、
「時間の経過とともに変化する食パンを、お客様に合った色々な食べ方で朝・昼・晩楽しんでもらいたい」からだ。
シンプルだからこそ、朝食、昼食、夕食、おやつやデザートなど、お客様が好みの食べ方にアレンジし、毎日違う味を楽しめる。
「主食である食パンはご飯と一緒のように食べるので、プレーンな食パンを売ることで食べ合わせを楽しんでほしい。」と髙橋社長は語ってくださった。

ところで、銀座に志かわさんの食パンを和の食材と食べ合わせたことがある人はいるだろうか。
ぜひ一度、いや二度三度試してほしい。
私は「和×水にこだわる高級食パン」という食べ合わせの美味しさに驚き、すぐさまご飯のおともにピッタリな梅干し、鮭、醤油、味噌などを試した。
銀座に志かわさんの食パンは噛んだ時に広がる甘みが「米」を噛んだ時の甘みに近く、和の食材との相性が抜群なのだ。

お米のような甘みを持つプレーン１種類だからこそ、和食にも良し、朝、昼、晩ご飯にも良し、おやつやデザートにアレンジも良し！という新しい文化と無限の可能性を提供してくれているのだ。


５．こだわりの生抹茶みつとともに、日本の食文化へ新しい提案を！

2021年6月17日、予約が困難なことでも有名な「日本料理　くろぎ」さんとのコラボを通し、「生抹茶みつ」の販売を開始。
「くろぎ」さんとの出会いは、「くろぎ」さんの朝食「朝くろぎ」で銀座に志かわさんの食パンを使いたい！とお声がかかったことがきっかけだ。
先ほど銀座に志かわさんの食パンは和の食材と相性が抜群！とお伝えしたが、高級料亭からもお声がかかるほど「銀座に志かわ×和」は間違いない組み合わせなのだ。

「くろぎ」さんとの出会いから始まったのが「みつプロジェクト」。
この「みつプロジェクト」により誕生した「生抹茶みつ」は、幾度となく試行錯誤を繰り返し、開発までに1年弱かかったという。

その特徴はなんといっても、隠し味の濃口醤油により引き出されるコクと、京都の最高級宇治抹茶を惜しみなく使うことで引き出される美しい色味と風味や香り、そして、「生抹茶みつ」特有のとろみだろう。

そのこだわりや食べ方についても、髙橋社長に伺うことができた。
「生抹茶みつ自体が、ジャムでもなくバターでもない新しいもの。その生抹茶みつに、ちぎった食パンをディップして食べるという日本の食パンの新しい食べ方を広めていきたい」と語ってくださった。

思い返すと、昨今は、食パンといえばスライスしてバターやジャムを塗る、もしくはサンドする食べ方が主流になっている。
その中でディップするという新しい観点に着目し、新しい日本の食文化を作りたいと仰っていた髙橋社長。

これまでも、仕込み水に「アルカリイオン水」を使うという前代未聞の挑戦や、「和×食パン」といった新しい食べ合わせ、他店とは異なる「ブランド作り」といった日本に新しい風をもたらし続けている。
そして今回の「生抹茶みつ」をディップするという新しい食べ方の提案。
どこまでも未来を描き、新しいことへ挑戦していく銀座に志かわさん。
なんと今後は、第二弾、第三弾として果物系や甘味系みつの販売も視野に入れているそうだ。

そこで髙橋社長から直々に、銀座に志かわさんの今後の展望についても伺うことができた。

６．髙橋社長が描く、「銀座に志かわ」の展望

髙橋社長は、「今後は47都道府県への出店を目指すと同時に、高級食パンの本当のトップブランドを目指していく」と語ってくださった。
髙橋社長が考える本当のトップブランドとは、
「食パンといったら銀座に志かわと言っていただけること」。

ブランディングにおいて求められる、
「いつ、だれが、どこで作っても同じ味の食パン」を実現するため、月に1回全店舗の食パンを本店に集めてクオリティのチェックを行うことや、覆面調査によるサービスや店内の清潔さのチェックなど、徹底した教育を行い続けている。

そしてゆくゆくは、「世界の主食をパンに、その中でも柔らかい高級食パンに焦点をあて、日本代表として日本の食文化を広めていきたい」と、銀座に志かわさんが目指す今後の姿について語ってくださった。

開店当初に掲げた、「3年間で100店舗」という目標を5か月前倒しの2年7か月という期間で達成してきた銀座に志かわさん。
水にこだわる高級食パンと、魅力溢れるブランド力を持ち合わせる「銀座に志かわ」の名が世界に知れ渡る日は近いだろう。

【店舗情報】